La
gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.
Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de
especias, y una gran variedad de
verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Ingredientes y condimentos básicos
Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India.
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el
arroz,
atta, un tipo especial de
harina de trigo integral con el que se elabora el
pan, y al menos cinco docenas de variedades de
legumbres. La más importante es la
chana (
chícharo), así como el
toor (
garbanzo indio), el
urad (
lenteja negra) y el
mung (
lenteja verde).
El
chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo
dhuli mung o
dhuli urad y a veces se presenta mezclado con
arroz (en forma de
kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al
chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las
legumbres se emplean exclusivamente en forma de
dal (legumbres sin piel, con excepción de la
chana que se cocina para ser servida en el
desayuno o procesada en harina o
besan. La mayoría de los
currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el
aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente
aceite de cacahuetes. En el sur de la
India se utiliza
aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el
aceite de girasol y el
aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:
- el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y
- el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghee o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...
Condimentos
Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el
Ají, la semilla
mostaza negra denominada
rai,
comino,
Cúrcuma,
Alholva,
Jengibre,
coriandro o cilantro y
asafétida (
hing), en ocasiones el
azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la zona además, uno de los mas importantes ingredientes son los testículos de buey, ya que son considerados sagrados, y son condimentados con pasta de rabano
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el
garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de
cardamomo,
azafrán,
canela y
clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el
laurel, la hierba del
cilantro y las hojas de
menta. Otra mezcla de especias es el
tandoori masala, para sazonar es muy típica la
sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente
planta de curry. En los platos de
postre se usa el
cardamomo,
canela,
nuez moscada,
azafrán y esencia de pétalos de
rosa.
Curris
Entre los más afamados curris está el
Vindaloo al que denominan el rey de los
currys. Entre ellos está el
Saag.
Platos indios
(
Para más información véase Platos Indios).
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de
rotis (pan indio) y
chapatis (tortilla india) y con
arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los
dals o legumbres,
curris,
yogures,
lassis (yogur con jugos de
fruta y agua),
chatnis (
chutneys) y
achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el
sambhar,
rasam así como los
currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al
coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen también algunos
aperitivos muy populares tales como la
samosa y la
vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el
té que posee una gran popularidad en la India, el
café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el
nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de
limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el
lassi, y la muy popular
leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos
curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la
cerveza india y el
fenny.
Variantes regionales
La cocina del Norte
Se distingue por su alta proporción en el uso de productos
lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la
leche,
panir, el
ghee (
mantequilla clarificada), y el
yogur. El empleo de salsas concentradas de
caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de
anacardos y semillas de
adormideras. Los lácteos son una especialidad en
Bengal y
Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles,
azafrán, y
nueces.
La
tawa o parrilla empleada para cocinar
panes planos diversos como puede ser el
roti y el
paratha, así como el empleo del
tandur (un
horno cilíndrico calentado con
carbón vegetal) para cocinar los panes
naan,
kulcha y
khakhra; o platos como el
pollo tandoori. Otros panes muy, el
puri y el
bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte,
vegetarianos. El
pescado y los
mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de
Orissa y
Bengala Occidental. Las
samosas son un
aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con
puré de patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de
lentejas,
verduras, y
roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son:
Buknu,
Gujiya,
chaat,
daal ki kachauri,
yalebi,
imarti, algunos
encurtidos (conocidos como
achar),
murabba,
sharbat,
pana,
aam papad y
poha.
Existen algunos dulces populares
(mithai) como el
gulab jamun,
bal mithai,
balusahi,
falooda,
gajak,
gulqand,
khaja,
khurchan,
kulfi,
pastel de leche,
peda,
petha,
ras malai,
rewdi,
singori, y diversas variedades de
laddu,
barfi y
halwa. Existen variedades de
kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres
musulmanas. Antiguamente,
Pakistán y
Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la
partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.
La cocina del Sur
Se distingue por su énfasis en el empleo del
arroz como elemento central, del
coco y las hojas para hacer su
aceite, así como el ubicuo
sambar y el
rasam (también denominado
saaru) en las comidas. La práctica de la
naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios
Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en
Udupi,
Karnataka, dejó un estilo propio conocido como
estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales.
El
garam masala se asocia con la cocina del Sur.
Algunos aperitivos más comunes los son: las
dosas,
idli,
vada,
bonda y
bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad,
Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronomía en Occidente
La
cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la
British Raj. Esta es la razón por la cual existen en
Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de
Bangladesh migraron a
Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en
Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la
India de mediados del
siglo XX, como en
Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado
balti que se sirve en las denominadas
Balti houses llegando a ser muy populares en los
años setenta.
Costumbres durante la comida
Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en
Inglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en
Londres ofreciendo platos exóticos.
En los
años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el
pollo tikka masala. En
EE. UU., la cocina india se empezó a difundirse en los
años setenta por la ciudad de
Nueva York.
Véase también
Enlaces externos
POSICION DE ORACION - REZO HINDU O TAMBIEN CONOCIDO COMO YOGA
NAMASTE ¡.
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